Zwischen Januar und März verschiebt sich im Nordwesten die soziale Ordnung. Vereine, Kollegien, Nachbarschaften und Freundeskreise ziehen mit einem Bollerwagen über Feldwege, werfen Kugeln auf Asphalt und enden in einer Gaststätte vor einem Teller, auf dem ein dunkelgrüner Berg liegt. Wer sich fragt, was man hier im Winter macht: das hier.

Kohlfahrt ist keine Wanderung mit Essen

Sie sieht so aus, ist aber eine eigene Veranstaltungsform mit festen Regeln. Eine Gruppe läuft eine überschaubare Strecke – selten mehr als sechs, sieben Kilometer. Mitgezogen wird ein Bollerwagen mit Korn, Bier, Bechern und meist einer Musikbox. Unterwegs wird gespielt, am Ende wird gegessen, und zwar reichlich.

Das Kernland ist Oldenburg, Ostfriesland und Bremen. Dort heißt der Kohl übrigens vielerorts Braunkohl, was Zugezogene zuverlässig verwirrt – gemeint ist dieselbe Pflanze.

Boßeln in einem Absatz

Das klassische Kohlfahrtspiel: Zwei Mannschaften werfen abwechselnd eine Kugel die Straße entlang. Gewonnen hat, wer nach der vereinbarten Strecke weiter gekommen ist. Es gibt Holzkugeln, Gummikugeln und für Ambitionierte die schwere Feldkugel. Der eigentliche Reiz liegt nicht in der Sportlichkeit, sondern in den Pausen dazwischen – und im Bollerwagen.

Der Kohlkönig

Am Ende des Essens wird gekürt, wer am meisten geschafft hat. Der Kohlkönig – oder die Kohlkönigin – bekommt eine Kette, oft auch einen Hut, und vor allem eine Verpflichtung: Er richtet im nächsten Jahr die Kohlfahrt aus. Das ist der eigentliche Trick an der Sache. Die Tradition organisiert sich selbst.

Wie ernst das genommen wird, zeigt das Oldenburger Grünkohlessen in Berlin, bei dem seit Jahrzehnten Politikerinnen und Politiker zum Kohlkönig gemacht werden.

Der Frost-Mythos – was wirklich dran ist

„Grünkohl muss Frost gehabt haben.” Der Satz gehört dazu, stimmt aber nur zur Hälfte.

Richtig ist der Mechanismus: Bei Kälte wandelt die Pflanze Stärke in Zucker um, weil Zucker den Gefrierpunkt im Gewebe senkt. Der Kohl wird dadurch milder und süßer. Falsch ist die Bedingung. Dafür braucht es keinen echten Frost, es genügen anhaltend niedrige Temperaturen um wenige Grad über null. Und moderne Sorten sind ohnehin auf Milde gezüchtet.

Wer im Oktober frischen Grünkohl kauft, kann nachhelfen: gewaschen, gerebelt und für ein bis zwei Tage ins Gefrierfach. Der Effekt ist derselbe. Tiefkühlware aus dem Supermarkt hat das ohnehin hinter sich – und ist für Grünkohl eine völlig legitime Abkürzung, weil das Zeug am Ende sowieso zwei Stunden schmort.

Das Rezept: Grünkohl mit Pinkel (für 4 Personen)

Zutaten

• 1,5 kg frischer Grünkohl (oder 1 kg tiefgekühlt, gerebelt)
• 2 große Zwiebeln
• 3 EL Schmalz oder Butterschmalz
• ca. 500 ml Fleischbrühe
• 4 EL Hafergrütze (ersatzweise kernige Haferflocken)
• 1–2 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker oder Rübensirup
• Salz, Pfeffer

Einlage

• 600 g Kasslernacken oder 4 Kasslerkoteletts
• 200 g durchwachsener Speck am Stück
• 4 Kochwürste (Bregenwurst)
• 4 Pinkel

Zubereitung

1. Frischen Grünkohl von den dicken Rippen zupfen, gründlich waschen, kurz blanchieren, abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Tiefkühlkohl einfach antauen lassen.
2. Zwiebeln würfeln und im Schmalz in einem großen Topf glasig dünsten.
3. Grünkohl dazugeben, kurz mitschmoren, mit Brühe angießen. Es soll nicht schwimmen, nur feucht sein.
4. Speck und Kassler einlegen, zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 60 Minuten leise köcheln.
5. Hafergrütze einrühren. Sie bindet und gibt die typische Sämigkeit. Weitere 20 Minuten ziehen lassen.
6. Kochwurst und Pinkel obenauf legen, nicht untertauchen. 30–40 Minuten nur noch ziehen lassen – nicht sprudelnd kochen, sonst platzen sie.
7. Mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Kohl soll leicht süßlich-herb sein, nicht flach.

Dazu Salzkartoffeln oder – die bessere Variante – Bratkartoffeln, plus scharfer Senf auf dem Teller.

Kurz erklärt: Was ist eigentlich Pinkel?

Eine geräucherte Grützwurst aus Hafer- oder Gerstengrütze, Speck oder Rindertalg, Zwiebeln und kräftigen Gewürzen, vor allem Piment und Pfeffer. Sie wird nicht geschnitten, sondern aufgeschnitten und ausgelöffelt – das Fett und die Gewürze laufen in den Kohl und würzen ihn mit. Genau deshalb ist Pinkel keine Beilage, sondern die eigentliche Zutat.

Ein Hinweis für Bregenwurst-Nostalgiker: Bregen, also Hirn, ist seit den BSE-Jahren nicht mehr drin. Der Name blieb, das Rezept änderte sich.

Was dazu getrunken wird

Korn. Kalt, klar, in kleinen Gläsern, und zwar vor, während und nach dem Essen. Dazu Bier. Alles andere gilt als Experiment.

Kocht ihr mit Grütze oder ohne? Und wie fest wird bei euch der Kohlkönig eingefordert? Ab in die Kommentare.